EL CACAO

Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual los sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del chocolate, como también diversas comidas Mesoaméricanas como la salsa de mole y el tejate.

Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centímetros (esto varía con el origen y la variedad de la vaina). Está llena de pulpa dulce y mucilaginosa (llamada 'baba de cacao' en América del Sur).

Mientras que las semillas son generalmente blancas, se hacen violetas o un marrón rojizo durante el proceso de secado. La excepción son variedades raras de cacao blanco, en que las semillas se mantienen blancas. Históricamente, el cacao blanco fue cultivado por el pueblo Rama en Nicaragua.

v  VARIEDAD DE LA SEMILLA

Ø  EL CACAO CRIOLLO


Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.

Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.


Como variedades selectas, algunas de ellas están localizadas en Venezuela como Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que sus semillas tienen ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el Sambirano.


Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo.


Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.



Ø  EL CACAO FORASTERO


Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.


Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).


Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.


Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular.


Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más destacados. Como normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los ?complementos? que lleva la tableta. Así si observamos una, de chocolate con leche, estará elaborada con cacao forastero mezcla de varios (maximo vente o veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún emulgente normalmente lecitina, eso si no se le añaden grasas y sueros. En realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos problemas y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto compañero de viaje. Añadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porción importante de ácido oleico, por lo que estaría dentro de la consideración de grasas saludables.